Gelato Fresco di Giornata a Parma “La Gelateria” coniuga qualità e tradizione

Nella Patria del prosciutto crudo, del grana e della buona musica, la cultura della qualità permea buona parte dell’offerta food; anche il gelato artigianale rientra in questo solco, con i primi gelatieri, negli anni cinquanta, del calibro di Tanara, Otello, Bertani a fare da capiscuola. Uno di questi, Peraldo Bertani, in età matura e non potendo dare continuità alla propria gelateria in Borgo del Parmigianino, ha travasato il suo sapere a Daniela Bernini, titolare con la mamma di un bar in centro, e al suo (allora) fidanzato Paride Parma.  Qui comincia l’avventura, il bar diventa Bar gelateria, quindi, ai primi anni ottanta, 1982, per la precisione, nella centralissima via della Repubblica, apre “La Gelateria”, locale dove si produce gelato artigianale secondo le ricette tramandate da Peraldo Bertani. Nel ’95, la consacrazione in piazza Vittorio Emanuele II°, 210 m² di laboratorio e servizi, 70 m² di magazzino, 25 m² il punto vendita. Sei dipendenti oltre ai titolari. Il locale, solo d’asporto, è giocato sulla sobrietà dell’arredamento in chiave post-moderna,

 

 

seggiolotti in policarbonato con alzate in vetro, strutture portanti in acciaio, con un cielino al soffitto per rendere l’ambiente luminoso ma soft nell’intensità della luce. Spicca sulla parete principale un quadro rappresentante una sorta di “Monopoli” del gelato artigianale realizzato, da Giovanni Ronchini, ad uso e consumo dei bambini, anche se a qualche adulto farebbe bene comprendere come si produce il buon gelato artigianale. Alcune gelatiere manuali ricordano ai clienti che il gelato artigianale viene da lontano.

“Il laboratorio è il cuore della gelateria” afferma Paride Parma “è il regno di mia moglie Daniela e mio, qui investiamo la maggior parte del nostro tempo nella produzione, nella sperimentazione e nella scelta accurata dei fornitori. Il nostro target è aver mantenuto le ricette originali, adattandole agli ingredienti disponibili, con sfumature di gusto orientate al futuro. Non essendoci più gli ingredienti d’una volta, siamo costretti a sviluppare continuamente le ricette in funzione della struttura originaria, per cui cerchiamo assiduamente i migliori prodotti che il mercato offre; ad esempio, acquistiamo latte crudo, non pastorizzato, lo integriamo con gli altri ingredienti della base e, quindi, pastorizziamo tutto insieme, facciamo una pastorizzazione invece di due, per preservare maggiormente le qualità organolettiche del latte”.

Le basi che producono Paride e Daniela sono tre a base latte (bianca, gialla e cioccolato) ed una a base d’acqua e zuccheri per i gelati di frutta. “Un discorso particolare merita il gelato allo yogurt” interviene Daniela” a cui dedichiamo una base appropriata (sono quindi 4 a base crema), a cui aggiungiamo yogurt fresco al di sotto dei 42°C per mantenere le proprietà dei fermenti lattici vivi”. Per i sorbetti, è utilizzata solo frutta fresca in stagione, o, necessariamente, surgelata, senza aggiunte di paste aromatizzanti o rinforzo frutta e, appunto, lo sciroppo base fatto che acqua e zuccheri. “Una cosa molto importante che abbiamo realizzato” prosegue Paride” è la tracciabilità del prodotto, ogni vaschetta stoccata sia nel banco sia nell’armadio, è suddivisa nel lotto di riferimento dei singoli ingredienti che la compongono: dal latte alla panna, agli zuccheri, agli aromi. Lo stesso per la pasticceria gelata, monoporzioni e semifreddi: sappiamo sempre cosa vendiamo, questo per una maggiore tutela del consumatore”. La definizione di gelato fresco di giornata ben si adatta a “La Gelateria”, infatti, sono effettuate tutti i giorni pastorizzazione e mantecazione e lo stoccaggio si esaurisce al 90% nella giornata. Tutta la produzione è assorbita dalla vendita, considerando l’apertura di undici mesi l’anno (con un giorno di chiusura infrasettimanale) per una media di 200/220 kg giorno si può affermare tranquillamente che il gelato è proprio fresco di giornata. “Abbiamo cinquanta gusti a rotazione (trentuno a base crema diciannove a base frutta)” prosegue Daniela” per un’esposizione in vetrina di trentasei complessivi, considerando che nel banco espositivo trovano posto vari tipi di monoporzioni, dal cono ricoperto al bicchierino di semifreddo take-away”.

 

 

 

 

 

Quali sono i gusti più venduti?  “I gusti classici” continua Daniela” crema all’uovo con la ricetta della tradizione, crema variegata al Gianduia, nocciola e stracciatella per i gelati di crema, fragola, limone e pesca per i gelati di frutta. Ad ogni inizio stagione proponiamo anche delle novità, frutto della nostra ricerca fra ingredienti e gusti della nostra clientela. Il Nocciolato è un gusto con base nocciola variegato con crema al cioccolato e biscotti frantumati, Cioccolato all’arancia che è il nostro cioccolato classico con scorze d’arancia candita, Arabico, cioccolato fondente e sciroppo di caffè. Per i gelati di frutta, il gusto emergente è il Sorbetto di Macedonia, composto con frutta di stagione in proporzione variabile. Queste nostre proposte incontrano i favori della clientela che attraversa un po’ tutte le categorie, dalle famiglie ai single e coppie di giovani, a seconda dell’orario, con prevalenza dell’asporto nelle ore precedenti la cena. Comunque un 60% d’asporto, comprensivo della pasticceria gelata e semifreddi ed un 40% fra coni e coppette” È molto importante rilevare, per comprendere la professionalità dei nostri interlocutori, il capitolo Gelaterie Parmalat. La Famiglia Tanzi è da sempre cliente della “La Gelateria” e, alcuni anni orsono, nel progetto mirato alla realizzazione di gelaterie con il marchio Parmalat nel mondo, Paride è stato coinvolto nella messa a punto del prodotto, nella formazione professionale e nell’avviamento di tutti i locali realizzati nel mondo, molti dei quali, ancora oggi, operativi con ottimo successo.  Il sogno nel cassetto? “ avere la possibilità, cosi come è successo a noi, di non disperdere la nostra lunga e profonda esperienza”.

Box Info

Insegna: La Gelateria

Indirizzo: P.le Vittorio Emanuele II, 17/b 43 100 Parma

Telefono: 0521 484557

Fax:         0521 484557

E mail: lagelateriasnc@libero.it

Titolari: Daniela Bernini & Paride Parma

Chiusura settimanale: lunedì

Chiusura annuale: metà dicembre/metà gennaio – ferragosto

Prezzi: gelato d’asporto €20,00/kg; torte semifreddi (medio) €28/33,00; torte gelato (medio) €26/28,00; cono: da €2,00