La diciannovesima edizione di Sirha (Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation), ha confermato una tendenza all’internazionalizzazione in crescita rispetto alle edizioni passate. I visitatori esteri sono quasi raddoppiati in dieci anni (sei edizioni) +95%; mentre i visitatori francesi sono aumentati del 53,6%. Vedi grafico 1 e tabella 1.

Gli espositori sono tornati a crescere +26% rispetto al 2017, edizione che aveva registrato una leggera diminuzione (-2% rispetto al 2015). Di questi, sono imprese estere il 28% (nel 2017 erano il 25% del totale espositori), con un incremento, in termini di numeri del 41%.

In dieci anni (sei edizioni) gli espositori totali hanno avuto un incremento dell’80% di cui quelli esteri del 76%.

La ripartizione per attività vede al primo posto il settore agroalimentare con oltre la metà degli espositori, distaccato (c.a. 13%), al secondo posto, attrezzature per cucine e trasporti, il settore complessivo boulangerie, pâtisserie, confiserie, (dove è presente il gelato) è al penultimo posto con c.a. il 7% degli espositori.

La superficie espositiva totale (ripartita per sette Halls) è 140 000 m² con un aumento del 6% rispetto alla passata edizione, e del 17% rispetto al 2009.

I sottosegmenti sono passati a dodici (da undici): Boulangerie – Pâtisserie; Cafétéria – Bar, Brasserie; Transports; Services; Produits Agroalimentaires & Boissons; Confiserie – Chocolaterie; Équipements de Salle & Hôtellerie; Équipements pour la cuisine & ses annexes ; Place des vins ; Épicerie fin ; Nouvelles Technologies ; Arts de la table.

I Padiglioni dedicati (uno in meno) hanno subito una variazione nella ripartizione, quarantuno internazionali e dodici regionali; nel 2017 gli internazionali erano ventotto e quelli regionali quattordici.

Per ciò che concerne i concorsi, nulla togliendo agli altri ventidue in programma, è bene ricordare che Bocus d’Or per la cucina e la Coup du Monde de la Pâtisserie (quest’anno ricorre il trentesimo), sono eventi conosciuti in tutto il mondo cui ambiscono i migliori protagonisti nei rispettivi settori.

Bisogna fare i complimenti alla squadra italiana composta da Lorenzo Puca (specialista zucchero), Andrea Restuccia (specialista gelato) e Mattia Cortinovis (specialista cioccolato), con il Presidente Alessandro Dalmasso, per l’importante medaglia di bronzo conquistata a pochi punti di distacco dalla vincitrice Malesia.

Le opinioni di alcuni operatori

Roger Erbes: Frigomat France

“Buon andamento del gelato artigianale nel 2018, la concorrenza principale è la pressione del gelato industriale sui pubblici esercizi; gli sforzi che tutti quelli che operano sul mercato artigianale sono ripagati con una leggera crescita, lasciando ben sperare per il prossimo futuro.

Meno interessante, per noi, il mercato delle soft, non perché non sia redditivo, ma perché le grosse catene sono “accasate” e le piccole sono sensibili al prezzo dei fabbricanti cinesi.

Fiera molto interessante anche per il gelato, soprattutto per le gelaterie, molto meno per il gelato nella ristorazione.”.

Silvestro Bardella: Telme/Pastry Box

“Mercato del gelato artigianale sempre di nicchia, ci sono, invece, delle buone aperture nel segmento boulangerie che, per aprire al mercato con un’offerta allargata, comincia a introdurre il gelato “Fait Maison”.

Il mercato prevalente, per noi produttori di macchine per gelateria e pasticceria, è quello della pasticceria che da, sempre in modo progressivo, risultati soddisfacenti.

Questo è il frutto di un’importante collaborazione con un’azienda bene introdotta nel mondo della pasticceria, soprattutto nel pre e post vendita, garantendo un servizio che è indispensabile per questo mercato.

Oggi Sirha è sicuramente la fiera francese più importante, a livello internazionale, per l’equipment.”.

Giuseppe Bravo: Bravo

“Il gelato artigianale, come si usa dire, non “fa mercato”, invece il segmento pasticceria-cioccolateria, dove noi siamo inseriti molto bene, cresce, anche se, verrebbe da dire, in modo anomalo, cioè il mercato chiede macchine di grossa capacità (100/120lt ora); questo significa che questi modelli sono destinati a imprenditori più che ad artigiani.

Resta il fatto, però, che la qualità dei loro prodotti è di alto livello e, perciò, questo tipo di clientela è molto esigente con i fornitori.

Fiera sempre ben organizzata e molto ricettiva per il mercato di riferimento.”.

NOTA: video pubblicato con  migliore risoluzione su https://youtu.be/mKg7x5WVZDY

Prossima edizione Sirha, dal 23 al 27 gennaio 2021 a Lione

La settima Giornata Europea del Gelato Artigianale (è stata istituzionalizzata dal Parlamento Europeo nel 2012) cade, come consuetudine il 24 marzo di ogni anno.

Lo stimolo concreto di questa giornata è, soprattutto, appannaggio dei gelatieri italiani sia operanti sul nostro territorio, sia operanti in Europa. Come ho avuto modo di rilevare in altre occasioni, solo un terzo dei Paesi aderenti all’Unione Europea promuove questa manifestazione e, all’interno di questi Paesi, sono le realtà associazionistiche che pianificano gli eventi (perché di pluralità di eventi si tratta); c’è il Patrocinio di Fiere importanti, ma l’interazione con i gelatieri non è praticabile da alcun Ente Fiera. Lo stesso discorso vale per le aziende e associazioni sponsor della manifestazione che informano i propri clienti e/o associati, attraverso tutti i canali possibili, dell’importanza di partecipare.

Quest’anno il gusto scelto (toccava all’Italia) è il Tiramisù, famoso dolce al cucchiaio oggetto di lunga disputa fra le regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia. A questo proposito, il Ministero delle Politiche Agricole ha inserito il 29 luglio 2017 il Tiramisù “friulano – giuliano” nelle liste P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) con buona pace del Veneto, anche se la “battaglia” non sembra ancora finita. Le origini del Tiramisù sono abbastanza recenti (meno di cinquant’anni, anche se l’Accademia del Tiramisù

data le sue origini a Treviso fra il ‘700 e ‘800) e sono riferite, principalmente, a cucine d’alberghi e ristoranti dell’area nord-est Italiana. La fama del dolce si sviluppa velocemente non solo in Italia ma in tutto il mondo (quante storpiature leggiamo nei menù di locali pubblici di ogni continente). Oggi c’è un evento, il Tiramisù World Cup che, quest’anno, si svolgerà a Treviso dall’1al 3 novembre 2019. Il 21 marzo c’è il Tiramisù Day (FICO Eataly Word di Bologna) e via così.

Gli ingredienti fondamentali del Tiramisù (dolce al cucchiaio) sono savoiardi, impregnati nel caffè e sommersi da una crema a base di mascarpone, uova e zucchero. Si spolverizza, poi, con cacao in polvere.

I gelatieri, che hanno la grande capacità di trasformare “qualsiasi ingrediente/cibo” in gelato, hanno realizzato il gusto Tiramisù ormai da tanti anni, per cui, quando si è trattato di cimentarsi per produrre il “miglior” Tiramisù per la Giornata Europea del Gelato Artigianale, non sono mancate ottime esecuzioni, secondo i propri gusti e secondo le proprie tradizioni e origini.

La competizione, Gelato Tiramisù Italian Cup, si è svolta alla MIG di Longarone lo scorso dicembre e ad aggiudicarsi questo “onore” è stato Thomas Infanti, gelatiere ventunenne di Selvazzano Dentro (PD). Sopra la versione classica, qui sotto la versione con liquore marsala.

È da qualche tempo che segnalo alcuni suggerimenti, per la Giornata, che potrebbero essere oggetto di riflessione.

La prima idea (non in ordine d’importanza) è quella di coinvolgere le aziende di ingredienti composti, oltre a quelle di attrezzature e macchine. Ho accennato, in precedenti occasioni, alla necessità di cedere un po’ di sovranità nell’organizzazione, pur con il dovuto rispetto delle associazioni di gelatieri, lasciando che ogni azienda elabori un proprio gusto anche complessivo, vale a dire composto di più ingredienti, topping, decorazioni, etc. per la Giornata e si attivi, attraverso la propria organizzazione, affinché i propri clienti producano questi (innumerevoli) gusti, personalizzandoli come sanno fare benissimo.

La seconda proposta è di “allungare” la Giornata Europea del Gelato Artigianale a un mese, come succede negli Stati Uniti per l’”Ice cream Mount”, che è a luglio.

Nel nostro caso si potrebbe partire, all’incirca, dal 24 febbraio di ogni anno, per arrivare al 24 marzo celebrando la fine del mese del Gelato Artigianale, appunto con la Giornata istituita dal Parlamento Europeo.

È bene ricordare che le giornate intestate a prodotti tipici sono innumerevoli (Nutella, Carbonara, Tiramisù, Crepe, etc.), e la sottolineatura dell’imprimatur del Parlamento Europeo è apprezzabile solo dagli addetti ai lavori e non certo dai consumatori, se poi consideriamo l’ondata di “sovranismo”, la bollinatura dell’Europa, potrebbe rivelarsi quasi controproducente. A parte la battuta, la macchina organizzativa delle aziende di settore, se l’arco temporale dell’impegno è un mese (non dimentichiamo che saremmo all’inizio di primavera e dopo la ricorrenza di San Valentino), potrebbe veramente rivelarsi un miglioramento non indifferente rispetto alla situazione attuale.

La terza idea riguarda il merchandising per le aziende sponsor, oltre a bicchierini, locandine, etc. occorrono magliette, sacchetti, berrettini, etc. oltre al logo della Giornata, tutti i gadget sarebbero ben visibili anche i marchi di ogni azienda che partecipa direttamente, (e non che sponsorizza semplicemente, delegando il “fine” di spesa).

Il discorso dei media sarebbe molto più coinvolgente, non dimentichiamo che le uscite sono, principalmente, bimestrali, quindi, a inizio marzo, la seconda pubblicazione dopo il Sigep, avrebbe, molto probabilmente, più contenuti se le aziende inserzioniste fossero coinvolte in un progetto mensile.

Come si usa dire: ci si può pensare?

Nota: Il video è pubblicato con una migliore risoluzione all’indirizzo: https://youtu.be/bXyYdKzqANQ

Quando si parla d’Europa, tornano alla mente i Padri Fondatori (per l’Italia Altiero Spinelli e Alcide De Gasperi) che, nonostante allora fossero davanti a un “presente” disastroso, ebbero il coraggio di guardare lontano, lasciandosi alle spalle le scorie delle guerre.

Nel 1957, con il trattato di Roma nasce la Comunità Economica Europea (CEE), per merito di “soli” sei Paesi, (fra vincitori e vinti), fra cui l’Italia. La crescita economica, negli anni seguenti, porta, vent’anni dopo, alla creazione del Mercato Unico Europeo e, con la successiva caduta del muro di Berlino, nel 1993 il Mercato Unico Europeo è perfezionato con la sottoscrizione di quattro “capisaldi”: circolazione di beni, servizi, persone e capitali. Qualche anno prima, un gruppo di persone, artigiani, gelatieri, etc. pensò che si potessero unire, in Europa, anche le competenze di mestieri, antichi e “manuali”, di grande tradizione, per dare voce a un mercato di nicchia. Erano gelatieri di Francia, Italia, Austria, Germania, Olanda, Spagna, Portogallo, insieme fondarono Artglace (Confédération des Associations des Artisans Glaciers de la Communauté Européenne), con il comune compito di valorizzare, in ambito europeo, il gelato artigianale.

Oggi, ricorrono trent’anni della fondazione e Napoli ha voluto, fortemente, imbastire un evento che accomunasse, anche i vent’anni del Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria (GA), e il 20° anniversario del Comitato Gelatieri Campani. Associazioni che non utilizzano solo i verbi al passato ma, forti dell’esperienza, coniugano, soprattutto, i verbi al futuro, in prospettiva di un sempre maggiore sviluppo del gelato artigianale.

La cornice di Napoli non è casuale, la capacità di aggregazione è forte e il senso di appartenenza ancora di più. Le associazioni, insieme, hanno voluto consegnare un riconoscimento a chi, oltre 100 fra persone e aziende, ha dato e continua a donare il proprio contributo in termini di esperienza, capacità, risorse, disponibilità alla crescita globale del settore.

La splendida organizzazione ha previsto, prima della manifestazione, per ospiti e familiari, una visita al cuore di Napoli e alla sua storia, quindi il via all’evento con il Saluto di benvenuto da parte di Filippo Bano, Presidente di Artglace che, fra l’altro sottolinea ”……..Il Gelato Artigianale, prodotto apprezzato in tutto il mondo, è tale, quindi, grazie al territorio in cui nasce e di cui siamo rappresentanti: l’Europa. Non solo come luogo geografico, con le sue componenti fisiche e climatiche che danno vita a materie prime senza eguali, ma anche come insieme di fattori umani determinanti nella creazione e nella diffusione di un’eccellenza: tecnica, cultura, storia, tradizione. È la sintesi di tutto ciò che ha dato vita al Gelato Artigianale……..”

Elaborazione RG, Fonte: Studio@Zifarelli.it

Ciro Verde, Presidente G.A. pone l’accento sull’italianità del Gelato Artigianale”………Oggi si è finalmente capito che esso (Gelato Artigianale N.d.R.) è evocatore di italianità in tutto il mondo e per questo sta finalmente riuscendo la diffusione della parola italiana Gelato a scapito delle traduzioni in altre lingue, poiché il Gelato italiano è frutto di un’evoluzione che l’ha portato a raggiungere oggi standard qualitativi eccezionali……”

Elaborazione RG, Fonte: Studio@Zifarelli.it

Ferdinando Buonocore, Presidente Comitato Gelatieri Campani rileva come”…….A vestirsi a festa, ornata dell’ospitalità e del calore della sua gente, è Napoli, affascinante cornice di queste celebrazioni…..Non tutti i luoghi hanno il dono di Napoli: conquistare irrimediabilmente il cuore dei suoi visitatori…….Per la sua unicità e per il legame secolare che essa ha con il Gelato Artigianale, mi sento di dire oggi che Napoli meriterebbe di essere insignita dell’onorificenza di Capitale Mondiale del Gelato Artigianale.”

Elaborazione RG, Fonte: Studio@Zifarelli.it

Parole non di circostanza, ma un invito per tutti a proseguire il proprio impegno per l‘affermazione del Gelato Artigianale in Italia e in Europa.

Madrina della manifestazione e testimonial per Artglace, la Campionessa Italiana di discesa in apnea Mariafelicia Carraturo che, proprio in questi giorni ha stabilito, nelle acque di Sharm el-Sheikh il nuovo record del mondo (CMAS, Confédération Mondiale des Activités Subaquatiques) di apnea in assetto variabile con monopinna, alla ragguardevole profondità di 115 metri in un tempo di 3 minuti e 4 secondi sostenendo una pressione di 13 atmosfere.

Fonte: “La Repubblica”

Un’osservazione finale: guardando alle nostre spalle, si capisce quanto è stato fatto per il Gelato Artigianale, guardando al futuro si capisce quanto la sfida sia difficile ma superabile.