Posted by La ristorazione e i pubblici esercizi in generale, in questi due anni di pandemia, hanno sostenuto un peso enorme, stante l’essenza stessa della ristorazione, vale a dire, secondo una mia definizione “stare insieme con gusto”. Le chiusure, successive limitazioni e tutti i problemi concernenti gli spazi, sia di produzione sia di offerta/distribuzione hanno messo a dura prova la capacità di resistere di molti imprenditori e artigiani. La possibilità del take-away e del food delivery ha consentito a molti di contrastare gli eventi avversi, inoltre anche lo street-food va aggiunto come situazione di “sopravvivenza”.
Tale tipo d’esperienza ha prodotto una sorta d’accelerazione verso una pluralità e molteplicità di cibi e ingredienti che s’incrociano e si fondono, rivedendo tradizioni e separazioni oggi non più “vietate”. In questo solco il gelato artigianale si colloca sempre più nella ristorazione (non è un approccio nuovo, naturalmente) e la sperimentazione di cuochi affermati e gelatieri esperti indirizza a proposte sicuramente interessanti.
E’ molto importante che iniziative di formazione nell’ambito del binomio gelato artigianale ristorazione, portate avanti da chi è in prima linea nel mondo dei servizi tecnologici ai pubblici esercizi possano avere un riscontro di grande successo fra i professionisti di questi segmenti.
Tinelli Group è una di queste realtà e ha organizzato a Piacenza (Emilia Romagna) un corso di formazione per i segmenti ristorazione, agriturismo, gelateria, etc.
Il titolare Mario Tinelli spiega:
“L’azienda nasce con le macchine da caffè e macchine da gelato; con l’evolversi del mercato, nel corso degli anni, abbiamo introdotto anche attrezzature per la ristorazione, quindi, cucine classiche a gas, elettriche, a induzione, wok, etc.
La gamma si amplia con i cuoci-pasta e le friggitrici, oltre a tutti i tipi di forni, compresi quelli a convezione di ultima generazione e quelli dedicati ai segmenti pasticceria, panetteria, pizzeria.
Seguiamo con molta attenzione i trend e cerchiamo di trovare risposte immediate e adeguate alle mutate esigenze di mercato. L’opportunità di offrire un percorso formativo ai nostri clienti con obiettivo la pluralità del gelato artigianale è stata subito colta dall’azienda, in collaborazione con nostri fornitori di macchinari e con il contributo prezioso di esperti che intersecano il mondo del gelato artigianale e della ristorazione di qualità.
Il corso di formazione che abbiamo organizzato nella nostra sede sta avendo molto successo, anche se la data, a ridosso di Pasqua, non è proprio ideale.”.
Incontriamo Stefano Marinucci, docente del corso, Chef internazionale, food design, spesso in televisione, oltre a essere stato campione del mondo in Lussemburgo nel 2014.
Come nasce Stefano Marinucci
“Da oltre cento anni di storia di famiglia nella ristorazione, appassionato del proprio lavoro e curioso per natura. Il DNA della ristorazione è composto di territorio, freschezza, e il contrapposto caldo e freddo. Tutti elementi che contribuiscono a formare, nel tempo, la tradizione.
Quali proposte per il corso
“Premetto che è mia abitudine non focalizzarmi sulla ricettazione ma sugli ingredienti e sulla metodologia della preparazione che è fondamentale per un ristoratore che ha dei tempi molto stretti per realizzare il suo menu e nel quale vogliamo che si aggiunga il gelato.
Ecco che piccole macchine che fanno caldo e freddo, adatte per la ristorazione contribuiscono enormemente a una sorta di economia di scala nel produrre e conservare diversi componenti per il nostro gelato. Un’attrezzatura per il sottovuoto chiude il cerchio della catena di preparazione. In questo modo, lo Chef ha tutti gli elementi/ingredienti per comporre con stile, sia un piatto di portata sia vassoi con singole porzioni.
Secondo il tempo a disposizione, propongo un Sorbetto agli agrumi e bergamotto, Sorbetto al limone e basilico; Sorbetto al cioccolato e sale di Maldon; Gelato di crema all’uovo e colomba; Gelato gastronomico nelle versioni alla Robbiola e all’olio extravergine d’oliva; Gelato Cristal, ideato e realizzato specificatamente per la composizione di torte e gestibile a -10°C”.
Il terzo protagonista (ma non ultimo in ordine d’importanza) è il pubblico di professionisti che partecipano con entusiasmo a iniziative come questa, desiderosi di introdurre novità nel loro menu e, soprattutto, di lasciarsi alle spalle questo periodo.
Nota: Il video è pubblicato con una migliore risoluzione all’indirizzo you tube
Add Gelato to your menu
Restoration and Bar, Cafeterias, Parlors, in general, in these two years of pandemic, have borne an enormous weight, given the very essence of catering, that is, according to my definition, “being together with taste”. The closures, subsequent limitations and all the problems concerning spaces, both of production and of offer / distribution, have severely tested the ability to resist of many entrepreneurs and artisans. The possibility of take-away and food delivery has allowed many to counteract adverse events, and street-food must also be added as a “survival” situation.
This type of experience has produced a sort of acceleration towards a plurality and multiplicity of foods and ingredients that cross and merge, revisiting traditions and separations that are no longer “prohibited”. In this vein, artisanal gelato is increasingly placed in restoration (it is not a new approach, of course) and the experimentation of established chefs and expert gelato makers leads to certainly interesting proposals.
It is very important that training initiatives in the context of the combination of artisanal gelato and catering, carried out by those at the forefront of the world of technological services for public establishments, can have a great success among professionals in these segments. Tinelli Group is one of these realities and has organized a training course in Piacenza (Emilia Romagna – Italy) for the restoration, farmhouse, gelato, etc. segments.
The Owner Mario Tinelli explains:
“The company was born with coffee machines and gelato machines; with the evolution of the market, over the years, we have also introduced restoration, and catering equipment, therefore, classic gas, electric, induction cookers, woks, etc.
The range expands with pasta cookers and fryers, as well as all types of ovens, including the latest generation convection ones and those dedicated to the pastry, bakery and pizzeria segments.
We follow the trends very carefully and try to find immediate and adequate answers to the changing needs of the market. The opportunity to offer a training course to our customers with the aim of the plurality of artisanal gelato was seized by the company in collaboration with our machinery suppliers and with the precious contribution of experts who intersect the world of artisanal gelato and quality restoration. .
The training course that we have organized in our headquarters is having great success, even if the date, close to Easter, is not exactly the best. “.
We meet Stefano Marinucci, teacher of the course, international Chef, food design, often on television, as well as being world champion in Luxembourg in 2014.
How Stefano Marinucci was born
“For over a hundred years of family history in catering, passionate about their work and curious by nature. The restaurant’s DNA is made up of territory, freshness, and the contrast between hot and cold. All elements that contribute to forming tradition over time.
The approach to catering is, for me, essentially universal, because it embraces from a hundred people to a few people, while maintaining constant quality.
I have always followed the research to expand the segment, both in terms of the product and in terms of technology. The maturation took place with experiences in various companies in the sector, the most innovative from the point of view of technological research aimed at the combination of artisanal ice cream and catering “.
What proposals for the course
“I state that it is my habit not to focus on the recipe but on the ingredients and methodology of preparation which is essential for a restaurateur who has very tight deadlines to make his menu and in which we want gelato to be added.
Here are small machines that make hot and cold, suitable for restoration, contribute enormously to a sort of economy of scale in producing and storing different components for our gelato. Vacuum packing equipment closes the circle of the preparation chain. In this way, the Chef has all the elements / ingredients to compose with style, both a serving dish and trays with individual portions.
According to the time available, I propose a “citrus and bergamot Sorbet”, “lemon and basil Sorbet”; “Maldon salt and chocolate Sorbet”; “custard with Colomba (baked product for Easter)”; “Gourmet Gelato with Robbiola cheese and extra virgin olive oil versions; Cristal Gelato, calculated and created specifically for the composition of cakes and manageable at -10 ° C “.
The third protagonist (but not least in order of importance) is the public of professionals who enthusiastically participate in initiatives like this one, eager to introduce new things to their menu and, above all, to leave this period behind.
For a better resolution of the video visit the you tube site https://youtu.be/L2W7t5V_lxI
Gelato, Ice Cream, Sorbetti 