CREMOSO ALL’ALBICOCCA

L’albicocca, frutto dell’albicocco (Prunus Armeniaca), appartiene alla famiglia delle Rosacee, del genere Prunus, quindi nella specie Prunus armeniaca.
La pianta (albicocco) fa parte della stessa famiglia e genere di frutti come il ciliegio, il pesco, la prugna; è considerato un albero perenne (tutte le piante che vivono più di due anni consecutivi sono chiamate perenni), nella forma selvatica può raggiungere i 12-13 metri, quella coltivata è mantenuta sotto i 3,5 metri.

Il frutto è chiamato drupa ed ha una dimensione compresa tra i 3,5 e i 6 cm, un colore giallo arancio, a volte con lievi venature rosse e una buccia lievemente vellutata. Il seme è singolo, e somiglia a una mandorla. La raccolta avviene fra tarda primavera e metà estate, fiorendo molto presto, però, rischia molto nelle ormai, sempre più frequenti gelate primaverili.

Le albicocche sono coltivate, principalmente, negli Stati Uniti, Italia, Francia, Spagna, Grecia e Turchia. Esistono diverse varietà di albicocche, simili di gusto ma che si differenziano nelle dimensioni e nel colore, da giallo ad arancione scuro.

Le varietà principali coltivate in Italia sono la Monaco, la Baracca, la Reale di Imola, la Luizet, la Pesca di Nancy, la Precoce Cremonini e la Val Venosta, la Boccuccia.
L’albicocca è un frutto antichissimo, esistono tracce della sua presenza già 3000 anni fa in Cina nord orientale, ai confini con la Russia. Attraverso l’Asia centrale arrivò in Armenia (da cui prese il nome) dove, secondo leggenda, fu scoperta da Alessandro Magno. Quindi, I Romani (la chiamavano “armeniacum” che significa “mela armena”) la introdussero in Italia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione nel bacino del mediterraneo fu rinforzata in seguito dagli arabi, infatti, albicocco deriva dalla parola araba Al-barquq.

Le albicocche vanno scelte ben mature (non dure e verdi, perche non maturano più) e consumate entro pochi giorni, se conservate in frigorifero, perché sono facilmente deperibili. Per questo motivo sono trattate in diversi modi: essiccate (specie negli USA), sciroppate e conservate in lattine o congelate. Allo stesso modo i prodotti derivati quali il succo, la marmellata e la gelatina di albicocca, sono molto usati in pasticceria per trattare e decorare torte, etc. una per tutte la Sacher con la marmellata d’albicocche.  Il seme dell’albicocca e quello della pesca sono chiamati armellina, e sono usati in pasticceria, come essenza, negli amaretti, in sciroppi o liquori etc.

L’albicocca possiede caratteristiche importanti, i medici arabi, infatti, ne scoprirono le virtù farmacologiche e la impiegavano per curare il mal d’orecchie e anche per attenuare i malesseri delle emorroidi; stimola, anche, la produzione di emoglobina, la proteina che trasporta il ferro e da’ colore al sangue. L’albicocca si può definire un frutto anti-anemia.

tab. 1 Composizione e valore energetico dell’albicocca x 100 gr. di prodotto (fonte: INN)

Parte edibile

94 gr

Acqua

86.30 gr

Proteine

0.4 gr

Lipidi

0.1gr

Carboidrati disponibili

6.8 gr

Fibra alimentare

1.50 gr

Energia

28 kcal

Sodio

1 mg

Potassio

320 mg

Ferro

0.50 mg

Calcio

16 mg

Fosforo

16 mg

Niacina

0.50 mg

Vitamina A

(retinolo equivalente)

360 µg

Vitamina C

13 mg

Le vitamine C e A, in particolar modo il beta-carotene, di cui l’albicocca è ricca, sono fondamentali per la produzione da parte del nostro corpo della melanina, sostanza che favorisce l’abbronzatura e protegge dai raggi del sole. La mia proposta è un gelato e non un sorbetto, collocabile, quindi, in un’ampia gamma d’offerte. Molto “ricco” per palati sensibili, anche grazie all’apporto di un grasso nobile come la panna.

L’analisi della ricetta ci conferma che si tratta di un gelato ricco ma cremoso, con un buon tenore di zuccheri e un gusto particolare dato dalla simbiosi fra il miele e l’albicocca. Il procedimento è il solito. La temperatura per la conservazione dovrebbe essere compresa fra -9°C/-11°C. Il nome che ho dato a questo gusto è “Cremoso d’albicocca”.

 

tab. 2 Schema ricetta: Cremoso di Albicocca

Ingredienti

Peso  (gr)

1

Polpa d’albicocca

5.000

2

Saccarosio

1.500

3

Miele

50

4

Neutro

50

5

Panna fresca 35%

2.800

6

Latte magro in polvere

600

 

Totale

 

10000

 

 

 

 

tab. 3 Analisi media bilanciamento

Valore di riferimento

 

Carboidrati

22,98%

Grassi

10,15%

Proteine

3,6%

Solidi totali

37,85%

Peso specifico kg/l

0,75

Calore di cong. (kW/h)

0,457

Saccarosio equivalente

27,49

Punto di congelamento

-2,79

ENERGETIC LABELS

Da alcuni anni le Istituzioni, Governi, aziende e associazioni di consumatori, cercano d’introdurre elementi riconoscitivi di prodotti alimentari quali, ad esempio, la filiera che segue il prodotto dalla sua nascita all’acquisto nei negozi e supermercati. Non solo i generi alimentari sono oggetto “d’identificazione” da parte del consumatore, ma molti altri “oggetti” e attrezzature. Ne sono un esempio gli pneumatici che dal 1° giugno (con obbligo effettivo a novembre) sono corredati da un adesivo che riporta tre parametri: efficienza economica, efficienza ambientale, e sicurezza stradale. Gli immobili sono soggetti a certificazione energetica nel caso in cui si voglia vendere, gli elettrodomestici, facenti parte in discreta misura del nostro settore, sono accompagnati da un’etichetta adesiva che indica diversi parametri. Nel 1992 l’Unione Europea ha emanato la direttiva 92/75/CEE che obbliga i costruttori a indicare “l’efficienza energetica” riferita a ogni singolo apparecchio. Chi non si ricorda dell’agognata classe A (bassi consumi) e della temibile classe G (alti consumi). Nel 2010 L’Unione Europa ha ampliato l’etichettatura con l’aggiunta di classi A+, A++, A+++, questo perché la maggior parte dei fabbricanti raggiunge nella propria gamma la classe A, per cui, in questo modo, sono obbligati a compiere un nuovo sforzo verso l’efficienza energetica. È bene ricordare che un apparecchio A++ consuma il 50% in meno rispetto a un omologo classificato in A: la differenza è rilevante.

È chiaro che l’etichetta energetica non tiene conto solo dei consumi energetici ma, secondo il tipo di elettrodomestico, anche di consumi riferibili alla natura dell’apparecchio, quali l’acqua, asciugatura, centrifuga per lavatrici e lavastoviglie, efficienza in raffreddamento (EER) o in riscaldamento (COP) per i climatizzatori, il tipo di schermo (LED, LCD, Plasma) per i televisori; ad esempio uno schermo al Plasma può consumare tre volte di più rispetto a uno schermo LED. Per tutti deve essere indicato il grado di rumorosità.

E il mondo del gelato? Siamo alla presenza di un ambiente più complesso, il segmento dei frigoriferi, congelatori fa parte delle attrezzature necessarie all’attività di gelatiere e pasticcere, però le macchine più complesse sono altre, sono pastorizzatori, mantecatori, cuocicrema, macchine multifunzione, macchine soft, macchine soft auto pastorizzanti, montapanna, etc. tutti apparecchi termodinamici che necessitano, nel caso si creassero etichette identificative, di analisi profonde per mettere in condizione l’artigiano e, quindi, non il consumatore (con tutto il rispetto dovuto, ovviamente), di operare al meglio nel suo lavoro e, di conseguenza, di rendere il consumatore conscio che il gelato che degusta è sottoposto a una filiera completa e sicura.

Per “saperne di più” chiediamo al Presidente Acomag Vittorio Bartyan lo “stato dell’arte” sulle etichette energetiche.

 

D: Com’è la situazione nel nostro settore rispetto alle norme di etichettatura elettrodomestici ora in vigore?

 

Vista la mancanza di norme specifiche prestazionali e di risparmio energetico per ciò che gli associati Acomag producono, dopo un faticoso lavoro di convincimento, è stato, alla fine unanimemente convenuto la necessità di avere norme proprie stabilite dai costruttori e ratificate dalla Commissione Europea, piuttosto che ricevere regole imposte da terzi, non competenti per i prodotti del comparto. Nel frattempo, la commissione Europea aveva già affidato la gestione dei prodotti del Lot.1 alla società BIO S.a. di Parigi.”.

D: Il Lot.1 è un settore molto variegato che comprende granitori e piccoli elettrodomestici, è così?

“Certamente, per questo, un tempestivo intervento di Acomag, tramite AssoFoodtec, ha chiarito alla Commissione Europea la sostanziale differenza tra l’ampia varietà di prodotti del Lot.1 e le specificità evidenziabili delle macchine per gelato. La Commissione Europea ha pertanto escluso le macchine per gelato dal Lot.1. Ciò ha permesso di raggiungere il quorum minimo di sette stati membri associati che hanno confermato il loro interesse alla formazione di nuove norme specifiche. Austria, Bulgaria, Italia, Olanda, Polonia, Repubblica Ceca, Svizzera hanno consentito al comitato tecnico 44 del CEN (Comitato Europeo Normalizzazione) tramite UNI (Ente Nazionale Italiano di Normalizzazione) di comporre tre gruppi di lavoro (denominati 212 group 1; 213 group 2; 214 group 3) che hanno affidato il segretariato per lo sviluppo delle norme prestazionali e di consumo energetico all’Italia. Convenor per il Segretariato è l’ing. Roberto Lazzarini (membro del comitato tecnico Acomag) ”.

D: Lo stato dell’arte oggi?

“Il gruppo di lavoro, a oggi, è composto di sedici membri di otto Paesi diversi, e si stima di presentare il testo definitivo alla Commissione Europea entro breve tempo. Dal momento della presentazione, con conseguenti analisi, esame, trattazione, pubblicazione, occorre, se tutto si svolge senza intoppi, un anno e mezzo per l’approvazione. È presumibile pensare che entro il duemilaquattordici la norma sia attivata per tutti i ventisette Paesi dell’Unione che devono, poi, singolarmente, recepirla, anche se nel frattempo la sua diverrà già effettiva. È in preparazione la stesura delle norme concernenti la sicurezza e l’igiene delle macchine e sarà di competenza del gruppo CEN/TC 153.”.

 

D: Il raggiungimento di quest’ambizioso obiettivo sarà vantaggioso per il Sistema Italia?

“Sicuramente, la creazione di tutta una serie di norme di: sicurezza, meccaniche, elettriche, termotecniche, alimentari, d’uso, di riciclaggio e d’igiene, innalzerà la soglia della qualità dei prodotti specifici e servirà come linea guida per l’innovazione dei prodotti del futuro”.

Tab.1 focus specifico Working Group

212: working group 1 Service refrigerated cabinets and containers for use in commercial kitchen
213: working group 2 Professional ice cream machines
214: working group 3 Walk-in- cold rooms

Gelato Fresco di Giornata a Parma “La Gelateria” coniuga qualità e tradizione

Nella Patria del prosciutto crudo, del grana e della buona musica, la cultura della qualità permea buona parte dell’offerta food; anche il gelato artigianale rientra in questo solco, con i primi gelatieri, negli anni cinquanta, del calibro di Tanara, Otello, Bertani a fare da capiscuola. Uno di questi, Peraldo Bertani, in età matura e non potendo dare continuità alla propria gelateria in Borgo del Parmigianino, ha travasato il suo sapere a Daniela Bernini, titolare con la mamma di un bar in centro, e al suo (allora) fidanzato Paride Parma.  Qui comincia l’avventura, il bar diventa Bar gelateria, quindi, ai primi anni ottanta, 1982, per la precisione, nella centralissima via della Repubblica, apre “La Gelateria”, locale dove si produce gelato artigianale secondo le ricette tramandate da Peraldo Bertani. Nel ’95, la consacrazione in piazza Vittorio Emanuele II°, 210 m2 di laboratorio e servizi, 70 m2 di magazzino, 25 m2 il punto vendita. Sei dipendenti oltre ai titolari. Il locale, solo d’asporto, è giocato sulla sobrietà dell’arredamento in chiave post-moderna,

 

 

seggiolotti in policarbonato con alzate in vetro, strutture portanti in acciaio, con un cielino al soffitto per rendere l’ambiente luminoso ma soft nell’intensità della luce. Spicca sulla parete principale un quadro rappresentante una sorta di “Monopoli” del gelato artigianale realizzato, da Giovanni Ronchini, ad uso e consumo dei bambini, anche se a qualche adulto farebbe bene comprendere come si produce il buon gelato artigianale. Alcune gelatiere manuali ricordano ai clienti che il gelato artigianale viene da lontano.

“Il laboratorio è il cuore della gelateria” afferma Paride Parma “è il regno di mia moglie Daniela e mio, qui investiamo la maggior parte del nostro tempo nella produzione, nella sperimentazione e nella scelta accurata dei fornitori. Il nostro target è aver mantenuto le ricette originali, adattandole agli ingredienti disponibili, con sfumature di gusto orientate al futuro. Non essendoci più gli ingredienti d’una volta, siamo costretti a sviluppare continuamente le ricette in funzione della struttura originaria, per cui cerchiamo assiduamente i migliori prodotti che il mercato offre; ad esempio, acquistiamo latte crudo, non pastorizzato, lo integriamo con gli altri ingredienti della base e, quindi, pastorizziamo tutto insieme, facciamo una pastorizzazione invece di due, per preservare maggiormente le qualità organolettiche del latte”.

Le basi che producono Paride e Daniela sono tre a base latte (bianca, gialla e cioccolato) ed una a base d’acqua e zuccheri per i gelati di frutta. “Un discorso particolare merita il gelato allo yogurt” interviene Daniela” a cui dedichiamo una base appropriata (sono quindi 4 a base crema), a cui aggiungiamo yogurt fresco al di sotto dei 42°C per mantenere le proprietà dei fermenti lattici vivi”. Per i sorbetti, è utilizzata solo frutta fresca in stagione, o, necessariamente, surgelata, senza aggiunte di paste aromatizzanti o rinforzo frutta e, appunto, lo sciroppo base fatto che acqua e zuccheri. “Una cosa molto importante che abbiamo realizzato” prosegue Paride” è la tracciabilità del prodotto, ogni vaschetta stoccata sia nel banco sia nell’armadio, è suddivisa nel lotto di riferimento dei singoli ingredienti che la compongono: dal latte alla panna, agli zuccheri, agli aromi. Lo stesso per la pasticceria gelata, monoporzioni e semifreddi: sappiamo sempre cosa vendiamo, questo per una maggiore tutela del consumatore”. La definizione di gelato fresco di giornata ben si adatta a “La Gelateria”, infatti, sono effettuate tutti i giorni pastorizzazione e mantecazione e lo stoccaggio si esaurisce al 90% nella giornata. Tutta la produzione è assorbita dalla vendita, considerando l’apertura di undici mesi l’anno (con un giorno di chiusura infrasettimanale) per una media di 200/220 kg giorno si può affermare tranquillamente che il gelato è proprio fresco di giornata. “Abbiamo cinquanta gusti a rotazione (trentuno a base crema diciannove a base frutta)” prosegue Daniela” per un’esposizione in vetrina di trentasei complessivi, considerando che nel banco espositivo trovano posto vari tipi di monoporzioni, dal cono ricoperto al bicchierino di semifreddo take-away”.

 

 

 

 

 

Quali sono i gusti più venduti?  “I gusti classici” continua Daniela” crema all’uovo con la ricetta della tradizione, crema variegata al Gianduia, nocciola e stracciatella per i gelati di crema, fragola, limone e pesca per i gelati di frutta. Ad ogni inizio stagione proponiamo anche delle novità, frutto della nostra ricerca fra ingredienti e gusti della nostra clientela. Il Nocciolato è un gusto con base nocciola variegato con crema al cioccolato e biscotti frantumati, Cioccolato all’arancia che è il nostro cioccolato classico con scorze d’arancia candita, Arabico, cioccolato fondente e sciroppo di caffè. Per i gelati di frutta, il gusto emergente è il Sorbetto di Macedonia, composto con frutta di stagione in proporzione variabile. Queste nostre proposte incontrano i favori della clientela che attraversa un po’ tutte le categorie, dalle famiglie ai single e coppie di giovani, a seconda dell’orario, con prevalenza dell’asporto nelle ore precedenti la cena. Comunque un 60% d’asporto, comprensivo della pasticceria gelata e semifreddi ed un 40% fra coni e coppette” È molto importante rilevare, per comprendere la professionalità dei nostri interlocutori, il capitolo Gelaterie Parmalat. La Famiglia Tanzi è da sempre cliente della “La Gelateria” e, alcuni anni orsono, nel progetto mirato alla realizzazione di gelaterie con il marchio Parmalat nel mondo, Paride è stato coinvolto nella messa a punto del prodotto, nella formazione professionale e nell’avviamento di tutti i locali realizzati nel mondo, molti dei quali, ancora oggi, operativi con ottimo successo.  Il sogno nel cassetto? “ avere la possibilità, cosi come è successo a noi, di non disperdere la nostra lunga e profonda esperienza”.

Box Info
Insegna: La Gelateria
Indirizzo: P.le Vittorio Emanuele II, 17/b 43 100 Parma
Telefono: 0521 484557
Fax:         0521 484557
E mail: lagelateriasnc@libero.it
Titolari: Daniela Bernini & Paride Parma
Chiusura settimanale: lunedì
Chiusura annuale: metà dicembre/metà gennaio – ferragosto
Prezzi: gelato d’asporto €20,00/kg; torte semifreddi (medio) €28/33,00; torte gelato (medio) €26/28,00; cono: da €2,00