CREMOSO ALL’ALBICOCCA

L’albicocca, frutto dell’albicocco (Prunus Armeniaca), appartiene alla famiglia delle Rosacee, del genere Prunus, quindi nella specie Prunus armeniaca.
La pianta (albicocco) fa parte della stessa famiglia e genere di frutti come il ciliegio, il pesco, la prugna; è considerato un albero perenne (tutte le piante che vivono più di due anni consecutivi sono chiamate perenni), nella forma selvatica può raggiungere i 12-13 metri, quella coltivata è mantenuta sotto i 3,5 metri.

Il frutto è chiamato drupa ed ha una dimensione compresa tra i 3,5 e i 6 cm, un colore giallo arancio, a volte con lievi venature rosse e una buccia lievemente vellutata. Il seme è singolo, e somiglia a una mandorla. La raccolta avviene fra tarda primavera e metà estate, fiorendo molto presto, però, rischia molto nelle ormai, sempre più frequenti gelate primaverili.

Le albicocche sono coltivate, principalmente, negli Stati Uniti, Italia, Francia, Spagna, Grecia e Turchia. Esistono diverse varietà di albicocche, simili di gusto ma che si differenziano nelle dimensioni e nel colore, da giallo ad arancione scuro.

Le varietà principali coltivate in Italia sono la Monaco, la Baracca, la Reale di Imola, la Luizet, la Pesca di Nancy, la Precoce Cremonini e la Val Venosta, la Boccuccia.
L’albicocca è un frutto antichissimo, esistono tracce della sua presenza già 3000 anni fa in Cina nord orientale, ai confini con la Russia. Attraverso l’Asia centrale arrivò in Armenia (da cui prese il nome) dove, secondo leggenda, fu scoperta da Alessandro Magno. Quindi, I Romani (la chiamavano “armeniacum” che significa “mela armena”) la introdussero in Italia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione nel bacino del mediterraneo fu rinforzata in seguito dagli arabi, infatti, albicocco deriva dalla parola araba Al-barquq.

Le albicocche vanno scelte ben mature (non dure e verdi, perche non maturano più) e consumate entro pochi giorni, se conservate in frigorifero, perché sono facilmente deperibili. Per questo motivo sono trattate in diversi modi: essiccate (specie negli USA), sciroppate e conservate in lattine o congelate. Allo stesso modo i prodotti derivati quali il succo, la marmellata e la gelatina di albicocca, sono molto usati in pasticceria per trattare e decorare torte, etc. una per tutte la Sacher con la marmellata d’albicocche.  Il seme dell’albicocca e quello della pesca sono chiamati armellina, e sono usati in pasticceria, come essenza, negli amaretti, in sciroppi o liquori etc.

L’albicocca possiede caratteristiche importanti, i medici arabi, infatti, ne scoprirono le virtù farmacologiche e la impiegavano per curare il mal d’orecchie e anche per attenuare i malesseri delle emorroidi; stimola, anche, la produzione di emoglobina, la proteina che trasporta il ferro e da’ colore al sangue. L’albicocca si può definire un frutto anti-anemia.

tab. 1 Composizione e valore energetico dell’albicocca x 100 gr. di prodotto (fonte: INN)

Parte edibile

94 gr

Acqua

86.30 gr

Proteine

0.4 gr

Lipidi

0.1gr

Carboidrati disponibili

6.8 gr

Fibra alimentare

1.50 gr

Energia

28 kcal

Sodio

1 mg

Potassio

320 mg

Ferro

0.50 mg

Calcio

16 mg

Fosforo

16 mg

Niacina

0.50 mg

Vitamina A

(retinolo equivalente)

360 µg

Vitamina C

13 mg

Le vitamine C e A, in particolar modo il beta-carotene, di cui l’albicocca è ricca, sono fondamentali per la produzione da parte del nostro corpo della melanina, sostanza che favorisce l’abbronzatura e protegge dai raggi del sole. La mia proposta è un gelato e non un sorbetto, collocabile, quindi, in un’ampia gamma d’offerte. Molto “ricco” per palati sensibili, anche grazie all’apporto di un grasso nobile come la panna.

L’analisi della ricetta ci conferma che si tratta di un gelato ricco ma cremoso, con un buon tenore di zuccheri e un gusto particolare dato dalla simbiosi fra il miele e l’albicocca. Il procedimento è il solito. La temperatura per la conservazione dovrebbe essere compresa fra -9°C/-11°C. Il nome che ho dato a questo gusto è “Cremoso d’albicocca”.

 

tab. 2 Schema ricetta: Cremoso di Albicocca

Ingredienti

Peso  (gr)

1

Polpa d’albicocca

5.000

2

Saccarosio

1.500

3

Miele

50

4

Neutro

50

5

Panna fresca 35%

2.800

6

Latte magro in polvere

600

 

Totale

 

10000

 

 

 

 

tab. 3 Analisi media bilanciamento

Valore di riferimento

 

Carboidrati

22,98%

Grassi

10,15%

Proteine

3,6%

Solidi totali

37,85%

Peso specifico kg/l

0,75

Calore di cong. (kW/h)

0,457

Saccarosio equivalente

27,49

Punto di congelamento

-2,79

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