STELLE E STELLETTE: OVVERO IL CONSUMATORE QUESTO SCONOSCIUTO UNO SPUNTO DI RIFLESSIONE

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La certificazione delle gelaterie italiane nel mondo è un progetto a cura di ISNART Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, promosso dal Ministero degli Affari Esteri con la partecipazione del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Assocamerestero e Sigep/Rimini Fiera.

Lo scopo è dare una riconoscibilità alle Gelaterie Italiane all’estero, affinché siano individuate dai clienti per la loro offerta specializzata e certificata.

Lo scopo apparente, quindi, dovrebbe essere quello di consentire a un consumatore estero di apprezzare un prodotto “unico” made in Italy in qualunque Paese del Mondo.

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Il disciplinare che ho visionato (novembre 2014, non so se è l’ultima edizione) indica alcuni requisiti (10) che le gelaterie italiane (all’estero) devono soddisfare. La prima grossa perplessità riguarda l’attribuzione delle “stelle”, cioè il punteggio espresso in 200esimi, vale a dire che se la gelateria raggiunge il 75% del punteggio secondo i parametri espressi dai promotori, si può fregiare del titolo “Gelateria Italiana nel mondo”. Quindi, se un gelatiere italiano in USA (o qualsiasi altro Paese) possiede tutti i requisiti richiesti ma non aderisce al progetto, non può definirsi Gelatiere italiano? Il consumatore non è tutelato sulla bontà o sulle origini del prodotto che mangia? Anche perché chi è delegato a verificare e ad attribuire le stelle è definito “organismo terzo e indipendente”: da chi? Dai promotori? Dalle aziende italiane fornitrici? Oltre a ciò i parametri che il verificatore deve individuare sono: fotografie dei locali, materiale informativo, promozionale e packaging, esempio di conto, fatture o bolle di accompagnamento per acquisto prodotti e semilavorati per gelato di origine italiana. Messo così sembra che la cosa più importante, per il progetto, sia comprovare l’importazione di prodotti italiani.

Altri requisiti quali Accesso e Posizione, Accoglienza, Comunicazione sono quasi totalmente superflui tanto dovrebbero essere interiorizzati in qualunque artigiano o operatore commerciale che abbia attinenza con la somministrazione di alimenti e bevande. Non è chiaro se deve essere obbligatorio il dehors o se anche le gelaterie da asporto possono, se con i giusti requisiti, fregiarsi del titolo.

Nei paragrafi Gelateria e Prodotto, sono necessari alcuni approfondimenti. Non so se chi ha redatto i requisiti abbia conoscenza approfondita del segmento gelaterie e dei mercati esteri di riferimento, infatti, sembra che gli elementi fondamentali siano la cassa (????) e le forniture prodotte in Italia. È bene precisare che molte aziende del settore (sia attrezzature sia prodotti) cercano, per strategie di mercato, di realizzare filiali e/o stabilimenti di produzione, magazzini in Paesi esteri per facilitare la penetrazione nel mercato stesso.

Alcuni prodotti e/o macchine assemblati sul posto possono essere forniti da queste filiali, o devono essere assolutamente importati dall’Italia? Se per cominciare l’attività acquisto macchine d’occasione o rilevo una gelateria esistente con attrezzature non necessariamente italiane, sono automaticamente escluso? Per non parlare, poi, della produzione di gelato a vista; quante realtà soprattutto in funzione della location, possono avere il laboratorio annesso e/o a vista. Se il laboratorio è distante dal punto vendita per motivi di costi, si è automaticamente esclusi? Se le attrezzature e/o prodotti sono “parzialmente” importati dall’Italia, si è automaticamente esclusi o il punteggio che porta al 75% del totale requisiti consente ugualmente l’accesso al titolo anche in presenza di alcune carenze? Esistono dei requisiti più “qualificanti” di altri o con più “peso”? Chi, eventualmente, giudica quali sono i requisiti indispensabili per accedere al titolo e quali possono essere quelli “trascurabili”? Quando si parla di “parte stabilizzate”, s’intendono solo basi (50-100-150-200-250- full) o sono compresi anche i neutri a 5gr.?

Quelle gelaterie che importano basi e prodotti congelati dall’Italia ed eseguono la mantecazione nel punto vendita, possono pretendere le “stelle”?

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E’ opportuno che si sappia che l’industria del gelato ha fatto “propri” la maggior parte dei gusti “italiani”; ovunque, all’estero, si vedono le vetrine di gelato/ice cream con le etichette, in italiano, Tiramisù, stracciatella, pistacchio, etc.

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I rimanenti paragrafi (con esclusione del n°10, Musica italiana che non merita commenti) Servizio, Trasparenza, Accessori, Approccio Ecocompatibile, richiedono una conoscenza approfondita delle norme e leggi locali in materia d’igiene, logistica, permessi, etc. è inutile suggerire norme di comportamento che potrebbero risultare non compatibili con le leggi del Paese ospite, occorre fare riferimento a una corretta prassi italiana (con leggi pressoché certe) e adattarla Paese per Paese, conoscendone le regole e leggi.

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Dall’analisi del progetto cosi come ne ho preso visione, emerge che il consumatore è tutelato sulla garanzia di un buon prodotto solo se tutto è importato dall’Italia, nulla sulla creatività, professionalità ed esperienza dell’artigiano, l’importante, così sembra, è apparire come una gelateria italiana: garantisce il Marchio.

Al di fuori dell’Italia, Germania, e pochi altri Paesi, il gelato artigianale rappresenta un mercato di nicchia, l’industria dell’ice cream è preponderante ovunque, siamo sicuri che questo progetto possa incrementare la penetrazione di mercato delle aziende italiane, dei gelatieri, potenziali gelatieri e, soprattutto, dei consumatori?

Se dovessimo fare delle similitudini con altri segmenti e/o prodotti di mercato, potremmo affermare, ad esempio che McDonald’s è meno “americano”, in Italia, perché compra alcune carni nel nostro Paese, o perché in alcuni locali usa macchine soft-ice Carpigiani invece che Taylor? McDonald’s è, comunque, l’emblema del fast food made in USA ed è presente nel mondo con quasi trentamila ristoranti, l’immagine è quella.

Il caffè espresso è un altro caso che potremmo prendere in considerazione: in Italia non si produce un chicco di caffè, ma abbiamo ottimi torrefattori e le migliori macchine per l’espresso. Oggi il caffè italiano è un must, ma l’idea vincente è stata soprattutto “culturale”, uno stile di vita, un gusto inimitabile e, azzardo, una buona base grazie ai circa quindicimila locali Starbuck nel mondo.

Si può ipotizzare lo stesso processo evolutivo per il gelato artigianale?

La possibilità di reperire fondi per iniziative sul mondo del gelato artigianale e i suoi attori è lodevole e va aiutata, occorre, a mio avviso, individuare corrette strategie, sempre in funzione del consumatore finale che è, e rimane, l’ultimo “giudice” del nostro comportamento.

Vorrei solo aggiungere che fra poco ci sarà un’occasione straordinaria che potrebbe rappresentare un salto di qualità nell’immagine dell’artigianalità del nostro gelato: EXPO. Una manifestazione dove il mondo verrà a trovarci per scoprire il nostro modo di “Nutrire il Pianeta”. Da soli non c’è gara, troppo costoso partecipare; se le miriadi di associazioni ed Enti che navigano nel mare impetuoso del gelato artigianale si accordassero per una partecipazione comune, sarebbe un’idea così stupida?

INTERNATIONAL HOTEL MOTEL & RESTAURANT SHOW – NEW YORK 2014

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Lo scorso mese di novembre New York ha ospitato la 98^ edizione dell’International Hotel Motel & Restaurant Show, manifestazione che, pur con numeri non ridondanti, rappresenta la più importante fiera USA dei segmenti hôtellerie/alloggio/design.

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Come sempre qualche dato aiuta a capire; 600 espositori specializzati su una superficie attrezzata di 9300m2 c.a. per 16000 visitatori professionali. I prodotti, servizi, design esposti e/o rappresentati sono circa 1400, per diciassette segmenti che vanno dal Food & Beverage all’ Housekeeping & Laundry Equipment. I visitatori provengono da un business alberghiero molto ampio, dalle catene Hotel & Restaurant, Country Club, Bed & Breakfast, Casinò, Alloggi militari, etc. Più specificatamente, il 32% sono Lodging Operators; il 31% Designers, Dealers, Project Developers, il 28% Foodservice Operators, mentre il 9% Educational Institutions. Importante, a mio avviso, sono I livelli di responsabilità dei professionisti che visitano la fiera. Secondo i dati forniti sempre da IHMRS, il 18% sono Corporate level Executives and Owners, 39% Hotel and Foodservice Directors, 24% Hotel and Foodservice Managers, 19% Consultants and Industry Professionals. La cosa fondamentale, poi, è la “traduzione” in pratica dei contatti in fiera. Il 28% ha pianificato progetti nel 2015 per oltre 1.000.000 di $; l’11% fra $500.000 e $1.000.000; 31% fra $50 000 e $500.000; 30% sotto $50.000, (fonte i.h.m.r.s.).

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Nel corso del tempo la manifestazione ha “cambiato pelle”, dalla preminenza del bene strumentale/attrezzature, si è passati all’arredamento e design, infatti, la sezione Boutique Design pur affiancata a IHMRS solo da cinque edizioni si divide in parti pressoché eguali la provenienza dei visitatori professionali. La conferma di questa tendenza giunge anche dall’I.C.E. (Italian Trade Commission) che partecipa alla manifestazione con una sostanziosa presenza nel Boutique Design, oltre che, ovviamente, nel settore tradizionale della ristorazione. L’Agenzia di Miami dell’I.C.E. ha pubblicato un’interessante nota di mercato sul settore alberghiero negli Stati Uniti, dove sono forniti importanti dati, utili per le aziende italiane che vogliono investire negli USA. Dallo studio emerge che nel 2013, ultimo anno disponibile, il fatturato del settore alberghiero è stato di 163 miliardi di $ con un ricavo (al lordo delle tasse) di 41 miliardi di $ con un incremento del 10,2% rispetto all’anno precedente. Inoltre, nell’anno appena concluso, si prevedono un aumento dell’occupazione del 2,6%, un aumento del prezzo medio giornaliero del 4,2% e un aumento del 6,9% del RevPAR (ricavo medio per camera disponibile).

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La ristorazione (cibo e bevande) “legata” all’alberghiero (il 62% dei c.a. 53000 hotel sparsi sul territorio USA fornisce un servizio di ristorazione) rappresenta un valore di oltre 680 miliardi di $ nel 2014. È opportuno precisare che gli Stati Uniti con il 12% sono il primo mercato al mondo, più del doppio della Spagna, 5,6%, seconda a livello globale (dati 2013). D’altronde, i viaggiatori internazionali sono stati nel 2013 circa 70 milioni, con 181 miliardi di $ spesi sul “territorio” e 41 miliardi di $ appannaggio delle compagnie aeree americane. L’anno appena concluso ha coinciso con un rallentamento delle economie globali, ma si prevede di chiudere con un aumento intorno al 3,5% dei visitatori grazie al cambio favorevole con le principali valute e con la maggiore disponibilità dei Paesi in via di sviluppo. Ciò nonostante, a fronte di una crescente domanda, l’offerta di camere si mantiene pressoché stabile, con modesti incrementi; dal 2008, anno della crisi, al 2013, le camere sono passate da 4.626.348 a 4.926543. Le previsioni 2014-2016 indicano, invece, un notevole incremento nelle nuove aperture di Hotel (quasi il doppio rispetto ai tre anni precedenti) vedi tab.1.

Tab.1 Previsioni nuove aperture Hotel 2014/2016

Anno Hotel Camere
2014 630 70249
2015 785 84844
2016 871 97540
Totale 2286 252633

Fonte: http://www.lodgingeconometrics.com

 

 

I.C.E. analizza gli scenari futuri suddividendo in sei trend il mercato alberghiero USA.

 

Segmentazione: DSCF5822

Una rivoluzione nella tradizionale ripartizione, vale a dire che le fasce non saranno più (o non solo) le classiche: economiche, medie e lusso, ma nuove fasce con caratteristiche specifiche legate ad una offerta che possa essere percepita come “unica” o, quantomeno non standard, quindi, giocherà moltissimo la conoscenza che l’industria alberghiera avrà dei gusti e preferenze dei consumatori/visitatori.

 

Millennials:

La generazione “Y” (chi è nato tra gli anni ottanta e i primi anni duemila), rappresenta l’obiettivo dell’industria alberghiera per i prossimi anni (medio termine). Interazione, esplorazione, esperienza, sono i must che muovono i Millennials, compreso il segmento gourmet. Per questo, le catene saranno “costrette” a innovare lobby bar, ristoranti, servizi di ristorazione, etc. in funzione delle esigenze “complessive” di questa categoria di viaggiatori.

 

Evoluzione verso il lusso:

L’esperienza “unica” non è solo un’esigenza dei Millennials, sempre di più una clientela multi generazionale ed esigente, sarà disposta a pagare un prezzo più alto per soggiorni a “privacy totale” che comprendano infrastrutture termali e centri benessere e, cosa nuova, un interlocutore “personale”, una sorta di tuttofare che risolva e soddisfi tutti i problemi ed esigenze del cliente, con buona pace degli anonimi e inefficienti concierge.

 

Tendenza verde:

La sensibilità dei clienti, in questi ultimi anni, verso l’ambiente e la salute è notevolmente aumentata. C’è maggiore considerazione per i cibi naturali e qualitativamente selezionati, oltre che per la salute in generale. Quegli hotel che sapranno “interpretare” questa tendenza con offerte ad hoc, avranno maggiori probabilità di successo.

 

Contatto diretto:

Nonostante la proliferazione degli intermediari on-line, sembra che i clienti preferiranno sempre più il contatto diretto con la struttura, avvalendosi dei giudizi di chi ha già soggiornato in quell’hotel, piuttosto che basarsi sul numero di “stelle”.

 

Velocità e precisione:

Ormai, non si può più prescindere da velocità e precisione; Check-in/out veloci, WI-FI ultra veloce (e gratuito), prenotazioni semplici e rapide, risposte complete e immediate, quelle strutture che non saranno in grado di soddisfare tutto ciò, subiranno lamentele (queste si immediate) sia attraverso i social net, sia nei siti apposta creati dagli intermediari on-line.

 

Fra le “raccomandazioni” alle imprese italiane che vogliono investire in USA, l’eccellenza nel servizio rappresenta il plus di maggior valore. La qualità di un prodotto, come ormai chiaro da tempo, non è sufficiente per giustificare un prezzo più alto rispetto a un concorrente. Il servizio di vendita e post-vendita riveste un’importanza fondamentale per il successo sul mercato: il requisito consegne è ritenuto indispensabile per iniziare un rapporto di fornitura, cosi come l’assistenza tempestiva in caso di problemi.

Una sede o la presenza di un riferimento stabile sul territorio è un altro elemento di spessore che indica una forte volontà alla vendita. L’I.C.E. informa che la legge n.133/2008 (ex L.394/1991) prevede l’erogazione di finanziamenti a tasso agevolato per le aziende italiane che vogliono realizzare una struttura permanente all’estero.

Per non parlare di molti Stati americani che concedono agevolazioni fiscali per le aziende che impiantano una propria sede (rappresentanza, deposito, show-room, etc.) nel loro territorio.

Ecco l’opinione del dr. Giancarlo Albano, funzionario I.C.E.

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“ Alla storica International Hotel Motel & Restaurant Show, si è aggiunta da qualche anno, cinque per la precisione, Boutique Design New York che, a mio avviso, sta diventando il vero core business della manifestazione, in quanto il livello qualitativo è molto alto, soprattutto in relazione all’immagine dell’arredamento alberghiero. In particolare si evidenzia che tutto ciò che investe la visibilità da parte del cliente/ospite è diventata strategicamente importante per i contractors.

L’industria alberghiera americana è la prima al mondo e ci sono forti segnali di una scelta totale sulla qualità, legata anche al tipo di nuova clientela molto pià esigente e disposta a spendere.

L’offerta alberghiera si posiziona, quindi, verso confini molto più ampi che in passato, secondo una filosofia che coinvolge il cliente a trecentosessanta gradi.

In quest’ambito ci sono buone possibilità per le aziende italiane del settore, soprattutto, quelle con un target di produzioni e qualità alte.

Un aspetto che vorrei rilevare è la forte attinenza fra il settore alberghiero in senso classico e la crocieristica. Arredare migliaia di cabine di una nave da crociera significa produrre “su misura”, pur nel rispetto delle economie di scala, anche in considerazione del fatto che, a volte, è necessario realizzare un progetto differente dai propri target di produzione. L’alta gamma del settore consente ampi margini per cui auspico uno sviluppo per le aziende italiane, anche in considerazione del fatto che, ad esempio, nel cruise shipping i numeri non sono altissimi, ma fa tendenza ciò che ha successo in questo segmento; un po’ come avviene con le soluzioni vincenti sperimentate sulle macchine da corsa e, poi, adottate sulle vetture normali.”