RISTORAZIONE E FORMAZIONE

UN BINOMIO INDISSOLUBILE

Il contributo del gelato nelle proposte dei ristoratori

Il processo di allargamento del gelato è diventato, da qualche tempo, una realtà consolidata; dalle “primordiali” latterie, alle gelaterie, catene, corner, a tutti i luoghi di somministrazione di cibo, dai ristoranti, alle osterie, agriturismi, etc., il gelato è diventato un compagno fedele di tutti i menu, conquistandosi un posto di rilievo principalmente nel segmento Dessert, anche se il cosiddetto Gelato Gourmet e Gelato Gastronomico sono proposti in tutte le portate.

L’attenzione al territorio e ai prodotti naturali spinge il gelato verso direzioni un tempo impensabili; al latte, uova, nocciola, pistacchio, si aggiungono erbe aromatiche, formaggi vari, frutti e verdure una volta destinati a impieghi specifici come contorni, torte salate, e sughi per la pasta.

Tinelli Group è un’azienda molto sensibile al tema del gelato in tutte le sue forme e fa della formazione un punto imprescindibile.

La primavera scorsa Tinelli Group aveva organizzato un corso per ristoratori che ha avuto molto successo, con buone prospettive di recupero dalle problematiche lasciate dalla pandemia.

Nulla lasciava presagire il divenire di una situazione come quella attuale dove occorre rivedere tutti i fondamentali di un’attività commerciale.

Mario Tinelli

“il mercato è in pratica fermo” pone l’accento Mario Tinelli” quella tenuta che c’è stata con l’asporto quando non si poteva uscire di casa si sta riducendo e, ora che la gente è ritornata a una vita sociale e “commerciale” quasi normale, si trova di fronte al muro di una lievitazione impazzita dei prezzi che, di fatto, diminuisce notevolmente il potere d’acquisto anche di beni semplici come possono essere un caffè o un gelato.

 I clienti, per far fronte a tutto ciò, chiedono, soprattutto, come risparmiare energia: quando e per quanto tempo possono spegnere le attrezzature per diminuire i consumi energetici. Purtroppo, sia le macchine da caffè, gli espositori, e altre attrezzature richiedono di arrivare a regime per funzionare, per cui, è in concreto molto difficile gestire in modo ponderato i consumi energetici.”.

Lei, però, non demorde “No, e la riprova è l’organizzazione, per i clienti (sia del segmento ristorazione sia gelateria), di brevi seminari, cadenzati nel tempo, su temi specifici, e innovativi, in modo da ridare fiducia a tutta la categoria.”

Anche in quest’occasione, artefice dell’incontro/seminario è Stefano Marinucci, Chef di rinomanza internazionale che mette a disposizione la propria esperienza maturata in realtà sparse in tutto il mondo.

Stefano Marinucci

“E’ vero, metto la mia esperienza al servizio della categoria” afferma Stefano Marinucci”, ma l’attenzione al prodotto e al territorio che trovo in Italia, non esiste da nessun’altra parte. La maestria che il ristoratore e/o il gelatiere applica trattando pochi ingredienti freschi, naturali e facilmente reperibili sul territorio, con l’aiuto di attrezzature e procedimenti tecnologici di primo piano, consente di ottenere importanti “aggiunte” al menu, senza investire troppo tempo. La preparazione differita delle basi dei vari gusti grazie al sottovuoto, a manteca tori da banco personalizzati e l’immancabile freezer/abbattitore, rende gestibili creazioni che, normalmente, richiedono un tempo di lavoro notevolmente superiore. Questo è quello che cerco di trasferire nei miei corsi di ristorazione/gelateria. Oggi realizziamo, oltre ai classici Gelato cioccolato e menta, Gelato alla nocciola, Sorbetto alla fragola, proposte Gourmet come Gelato alla mozzarella di bufala, Gelato alla Robbiola con sabbia di mais e Bresaola di cinghiale, Sorbetto alla zucca e amaretti, Sorbetto pomodoro e basilico.

Insomma, se riusciamo a gestire il tempo in modo intelligente, allarghiamo significativamente la nostra offerta”.

La risposta dei professionisti piacentini è stata generosa, confermando la volontà collettiva di uscire, finalmente, dalla crisi.

RESTAURANTS & TRAINING: AN INDISSOLUBLE COMBINATION

The contribution of Gelato in the proposals of restaurateurs

The enlargement process of Gelato has for some time become a consolidated reality; from the “primordial” dairies, to Gelato parlors, chains, corners, to all places where food is served, from restaurants, taverns, farmhouses, etc., Gelato has become a faithful companion of all menus, conquering a prominent place mainly in the Dessert segment, although the so-called Gourmet Gelato and Gastronomic Gelato are offered in all courses.

Attention to the territory and natural products pushes Gelato in directions that were once unthinkable; to milk, eggs, hazelnuts, pistachios, aromatic herbs, various cheeses, fruits and vegetables are added once destined for specific uses such as side dishes, savory pies, and pasta sauces.

Tinelli Group is a company very sensitive to the subject of Gelato in all its forms and makes training an essential point. Last spring Tinelli Group had organized a course for restaurateurs that were very successful, with good prospects of recovery from the problems left by the pandemic.

Nothing suggested the future of a situation like the current one where it is necessary to review all the fundamentals of a commercial activity.

“The market is practically at a standstill” emphasizes Mario Tinelli “that estate that existed with the takeaway when you could not leave the house is shrinking and, now that people have returned to a social life and” commercial”almost normal, is faced with the wall of a crazy rise in prices which, in fact, considerably decreases the purchasing power of even simple goods such as coffee or Gelato.

To cope with all this, customers ask, above all, how to save energy: when and for how long they can turn off the equipment to reduce energy consumption. Unfortunately, the coffee machines, the displays, and other equipment require being fully operational in order to function, so it is very difficult to manage energy consumption in a thoughtful way. “.

You, however, does not give up “No, and the proof is the organization, for customers (both in the Restoration and Gelato segments), of short seminars, cadenced over time, on specific and innovative topics, in order to restore confidence to the whole category.”

Also on this occasion, the creator of the meeting / seminar is Stefano Marinucci, an internationally renowned Chef who offers his experience gained in realities all over the world. “It’s true, I put my experience at the service of the category” says Stefano Marinucci “, but the attention to the product and the territory that I find in Italy does not exist anywhere else. The mastery that the restaurateur and / or Gelato maker applies by treating a few fresh, natural and easily available ingredients in the area, with the help of leading equipment and technological procedures, allows you to obtain important “additions” to the menu, without investing too much time. The deferred preparation of the bases of the various flavors thanks to the vacuum system, customized counter top batch freezers and the inevitable freezer / blast chiller, makes creations manageable that normally require a considerably longer work time. This is what I try to transfer in my Gelato- restaurant courses. Today we make, in addition to the classic Chocolate and mint Gelato, Hazelnut Gelato, Strawberry sorbet, Gourmet proposals such as buffalo mozzarella ice cream, Robbiola Gelato with corn sand and wild boar bresaola, pumpkin and amaretti biscuits sorbet, tomato and basil sorbet. In short, if we manage to manage time intelligently, we significantly expand our offer”.

The response of the Piacenza professionals was generous, confirming the collective will to finally emerge from the crisis.