24 MARZO 2023

GIORNATA EUROPEA

DEL

GELATO ARTIGIANALE

Oggi 24 marzo è la Giornata Europea del Gelato Artigianale, la festa di tutti i gelatieri del mondo, giunta all’undicesima edizione. È una manifestazione densa di speranze, dopo il periodo oscuro della pandemia; c’è molta voglia di ripartire e il numero dei partecipanti a questa iniziativa promossa da ARTGLACE nel 2012, tende ad aumentare di anno in anno.

A livello comunicativo, i videoclip realizzati dai gelatieri, oltre a formare un concorso per premiare il migliore, servono da cassa di risonanza per la sviluppo della manifestazione, si crea un interesse aggiunto anche verso chi è un “utilizzatore” del Gelato Artigianale.

L’Austria ha scelto il gusto dell’anno secondo la più classica delle tradizioni, nel 2023 è Apfelstrudel, lo strudel di mele, il soggetto da realizzare sia in gelateria sia in video.

La novità è rappresentata dalla libertà sulla ricetta, sempre definita dagli ingredienti tipici e necessari per definirsi Apfelstrudel, ma senza i dosaggi, vale a dire che i gelatieri possono spaziare nelle quantità secondo fantasia ed esperienza. Ecco le indicazioni di ARTGLACE:

“BASE:

Consigliamo una base bianca, dove aggiungere della polpa di mela a piacere,

una leggera aromatizzazione con rum e olio di limone. Gli altri ingredienti che

la caratterizzano e non possono mancare sono: una spolverata di cannella,

uva sultanina preferibilmente scura e pan grattato.

Possibili variazioni:

Nella base bianca aggiungere ricotta fresca.

Aggiungere pinoli a piacere.

Aggiungere nocciole tritate a piacere.

Aggiungere noci tritate a piacere.

Aggiungere mandorle a piacere.

Combinare gli ingredienti di propria iniziativa”.

La mia proposta utilizza ingredienti fondamentali dell’Apfelstrudel (mele, uva sultanina, succo di limone, rum, pan grattato), con l’aggiunta di pasta sfoglia, per dare il senso di un prodotto da forno, mescolandola a noci, pistacchi tostati tritati. Questi ingredienti, per non essere eccessivamente frantumati, devono essere inseriti in fase di estrazione o direttamente in vaschetta. La pasta sfoglia deve essere “secca”, cioè cotta al forno, tutte le forme che si trovano in commercio vanno bene. Sempre secondo i miei gusti personali, scelgo le mele renette, che, seppur non troppo dolci e leggermente aspre al momento della raccolta, raggiungono il massimo della dolcezza e del gusto dopo la conservazione invernale ed esprimono le armoniose flagranze dopo la cottura. Per gli aromi ecco la cannella.

Suggerisco di cuocere preventivamente le mele sbucciate e tagliate a fette nel burro, spolverizzare con la cannella e lasciare raffreddare, unire alla base poi passare alla mantecazione. Consiglio di estrarre in ciclo “Pulizia” affinché il raddoppio della velocità in “Estrazione” non “distrugga” completamente le mele. Se si ha un mantecatore verticale, il problema non si pone. A questo punto si possono comporre strati alternati con base e sfoglia, insieme a uva sultanina, noci e pistacchi tritati finemente. Di seguito le tabelle ingredienti con i dosaggi e valori medi di bilanciamento.

Tab. 1 Schema ricetta: Apfelstrudel Gelato

N°	Ingredienti	Peso (gr)
1	Latte magro	340
2	Mele renette	280
3	Burro	75
4	Saccarosio	185
5	Neutro	5
6	Latte magro in polvere	30
7	Miele	20
8	Tuorlo d’uovo fresco	50
9	Rum	10
10	Succo limone	10
11	Noci e pistacchi tostati sbriciolati, uva sultanina	30*+30*+ 30*
12	Cannella in polvere e pan grattato	q.b.
	Totale	1000

Nota: il peso di noci, pistacchi, uva sultanina non è conteggiato nel totale.

Tab. 2 Analisi media di bilanciamento

Valore di riferimento
Carboidrati	26,07%
Grassi	7,99%
Proteine	3,14%
Solidi totali	37,65%
Acqua totale	62,35%
Calore di cong. (kW/h)	0,51
Saccarosio equivalente	32,67
Punto di congelamento	-3,36

23 MARCH 2023 EUROPEAN ARTISAN GELATO DAY

Today 24 March is the European Day of Artisan Gelato, the celebration of all gelato makers in the world, now in its eleventh edition. It is a manifestation full of hope, after the dark period of the pandemic; there is a great desire to restart and the number of participants in this initiative promoted by ARTGLACE in 2012 tends to increase from year to year.

On a communicative level, the video clips made by the gelato makers, in addition to forming a competition to reward the best, serve as a sounding board for the development of the event, creating an added interest also towards those who are “users” of Artisan Gelato.

Austria has chosen the flavor of the year according to the most classic of traditions, in 2023 it is Apfelstrudel, the apple strudel, the subject to be created both in the ice cream parlor and on video.

The new is represented by freedom on the recipe, always defined by the typical and necessary ingredients to define Apfelstrudel, but without the dosages, that is to say that the gelato makers can range in the quantities according to imagination and experience. Here are the indications of ARTGLACE:

Add pine nuts to taste.

Add chopped hazelnuts to taste.

Add chopped nuts to taste.

Add almonds to taste.

Combining ingredients on your own initiative”.

My proposal uses the basic ingredients of Apfelstrudel (apples, sultanas, lemon juice, rum, breadcrumbs), with the addition of puff pastry, to give the sense of a baked product, mixing it with walnuts, chopped toasted pistachios. These ingredients, in order not to be excessively crushed, must be inserted during the extraction phase or directly in the pan. The puff pastry must be cooked in the oven; all shapes found on the market are fine.

Again according to my personal tastes, I choose the rennet apples which, although not too sweet and slightly sour at the time of harvesting, reach their maximum sweetness and taste after winter storage and express their harmonious flavors after cooking. For the aromas here is the cinnamon.

“BASE:
We recommend a white base, where you can add some apple pulp to taste,
A light flavoring with rum and lemon oil. The other ingredients that characterize it and cannot miss are: a sprinkling of cinnamon,
Preferably dark sultanas and breadcrumbs.
Possible variations:
In the white base add fresh ricotta.
Add pine nuts to taste.
Add chopped hazelnuts to taste.
Add chopped nuts to taste.
Add almonds to taste.
Combining ingredients on your own initiative”.


My proposal uses the basic ingredients of Apfelstrudel (apples, sultanas, lemon juice, rum, breadcrumbs), with the addition of puff pastry, to give the sense of a baked product, mixing it with walnuts, chopped toasted pistachios. These ingredients, in order not to be excessively crushed, must be inserted during the extraction phase or directly in the pan. The puff pastry must be cooked in the oven; all shapes found on the market are fine.
Again according to my personal tastes, I choose the rennet apples which, although not too sweet and slightly sour at the time of harvesting, reach their maximum sweetness and taste after winter storage and express their harmonious flavors after cooking. For the aromas here is the cinnamon.
I suggest first cooking the peeled and sliced apples in butter, sprinkle with cinnamon and leave to cool, add to the base and then to freezing. I recommend extracting in the “Cleaning” cycle so that doubling the speed in “Extraction” does not completely “destroy” the apples. If you have a vertical batch freezer, the problem does not exist. At this point you can compose alternating layers with base and pastry, together with finely chopped sultanas, walnuts and pistachios. Below are the tables of ingredients with the dosages and average balancing values.

Tab. 1 Apfelstrudel Gelato Recipe Ingredients

N°	Ingredients	Weight (gr)
1	Skimmed Milk	340
2	Rennet apples	280
3	Butter	75
4	Sucrose	185
5	Neutral	5
6	Skimmed Milk Powder	30
7	Honey	20
8	Egg yolk	50
9	Rum	10
10	Lemon juice	10
11	Walnuts, chopped toasted pistachios, sultanas	30*+30*+ 30*
12	Cinnamon powder and  breadcrumbs	j.e.
	Total	1000

* the weight of walnuts, chopped toasted pistachios, sultanas is out of the total.

Tab. 2 Apfelstrudel Gelato Balance Scheme*

Reference Values
Carbohydrates	26,07%
Fats	7,99%
Proteins	3,14%
Total Solids	37,65%
Total Water	62,35%
Freezing Energy (kW/h)	0,51
Sucrose Equivalent (Afp)	32,67
Freezing point	-3,36

*walnuts, chopped toasted pistachios, sultanas are excluded from the Balancing Analysis