Gelato Artigianale Forum Bergamo 10 marzo 2017

 

Trent’anni (più correttamente trentadue) di attività per un’azienda sono molti, se poi si tratta di una piccola Casa Editrice operante in un mercato di nicchia come il gelato artigianale, questo lungo periodo è molto indicativo di un lavoro intenso e pregnante.

Ancora un se, e riguarda la proprietà, sempre la stessa da trentadue anni, anzi, ora la seconda generazione ricopre un ruolo importante; ebbene, tutti questi se, testimoniano quanto il gioiello di famiglia, la rivista Gelato Artigianale (nelle sue varie edizioni per diversi mercati) sia importante per il mondo del gelato artigianale: gelatieri, aziende e consumatori.

Per il trecentesimo numero, la Famiglia Levati ha organizzato un evento “privato”, nel senso di un “momento” fuori dalle fiere di settore, solo con Inserzionisti, Associazioni di categoria, qualche gelatiere e alcuni amici, pur con un convegno ambizioso, il cui tema “Presente e Futuro del Gelato Artigianale”, avrebbe meritato una platea più ampia, una cornice, con il dovuto rispetto, diversa dal prestigioso Centro Congressi di Bergamo.

Eraldo Levati, fondatore della rivista, introducendo gli ospiti, ha posto l’accento sulla qualità legata alla storia del prodotto; ci sono ottimi gelatieri che lavorano benissimo, ma i consumatori, soprattutto giovani, fanno fatica a riconoscere il gelato artigianale.

Secondo Levati (ma non solo), occorre superare la “litigiosità” fra gli attori del mondo del gelato artigianale, incrementando la buona volontà di tutti.

A tirare le fila del convegno è stato chiamato Michele Mirabella, noto personaggio televisivo che ha saputo con eleganza e ironia mediare fra le diverse anime dei relatori.

La sua esperienza sul gelato e di gelatiere è durata quindici minuti, a Santo Spirito di Bari, quando aveva nove anni. Mirabella ricorda il carrettino dei gelati come un grosso ferro da stiro con le ruote della bicicletta con sopra due “stufe” dove c’era dentro il gelato.

Il titolare del carretto aveva necessità di assentarsi, per assolvere bisogni fisiologici, e lui ha sostituito il gelatiere presidiando il carretto. Il premio è stato un enorme gelato da venti lire rigorosamente di limone. Il concetto di artigianalità fa la differenza, da Procopio ai giorni nostri, la tipicità italiana si può sintetizzare in buongusto, intelligenza, creatività.

Ancora, Mirabella ha ricordato che l’artigiano non lavora il latte, lo zucchero, le uova, etc., ma, in una sorta di complemento di collaborazione, lavora con il latte, zucchero, etc.

Eugenio Del Toma, specialista in Scienza dell’Alimentazione, ricercatore e personaggio televisivo, ricorda, nel suo intervento, come il programma televisivo Elisir (condotto da Michele Mirabella) sia stato uno spartiacque fra il linguaggio medico e quello comprensibile dalla maggior parte della popolazione, come abbia decifrato un linguaggio riservato prima a pochi, secondo un concetto di servizio agli utenti, con riferimento esplicito al bombardamento mediatico che il consumatore subisce quotidianamente; non si capisce più qual è la verità, la propaganda, le bugie. Negli anni settanta Eugenio Del Toma aveva compiuto ricerche in case di riposo proponendo nell’alimentazione in alcuni gruppi di anziani, il gelato artigianale. I risultati furono sorprendenti per la tonicità e fisicità riscontrata nei gruppi sottoposti al consumo di gelato.

Il gelato è, oggi, riconosciuto come un alimento ricco di nutrienti, ma, forse, “costretto” a breve a doversi difendere, assieme ad altri prodotti made in Italy dall’assalto delle “6 Sorelle” (Unilever, Coca-Cola, Mars, Mondelez, Nestlé, PepsiCo) che intendono introdurre il concetto del “semaforo” in etichetta. I cibi sono classificati secondo il “pericolo”, rappresentato da grassi, zuccheri, etc., quindi, ad esempio, semaforo verde per bibite a zero calorie (prodotte dalle 6 Sorelle), e semaforo rosso per Grana, etc. prodotto made in Italy.

Fabrizio Osti, presidente AIIPA, ha esordito con una massima made in USA: “Troppo buono per essere sano”, riferito al gelato artigianale. Ha poi rilevato come la contrapposizione fra gelato industriale e gelato artigianale non è sinonimo di qualità per quello artigianale. Il successo del gelato artigianale, nel mondo, è dovuto alla totalità della filiera del gelato: Aziende, Associazioni, Riviste, etc., non può essere il singolo gelatiere che si trasferisce per cercare lavoro, come nel secolo scorso.

In Italia ci sono circa 30/35000 gelaterie (la definizione che preferisce è “Gelateria di Produzione Propria”) che fanno il 60% del fatturato del gelato, unico esempio nel mondo.

Oltre agli ingredienti primari, latte, panna, zuccheri, uova, etc. occorrono le basi che servono per “tenere insieme” il gelato, considerando lo sbalzo termico fra conservazione e consumo, da circa -12°C a +30/35°C. Per completare la produzione del gelato s’impiegano le paste aromatizzanti.

Il trend del gelato passa attraverso la ricerca della cosiddetta “Etichetta pulita”. La demonizzazione degli additivi ed emulsionanti è più un discorso di marketing e comunicazione che reale. Ci sono additivi naturali già utilizzati e ci sono, al posto degli emulsionanti, derivati del latte (fosfolipidi) che possono assolvere la funzione di emulsionare acqua e grassi senza “spaventare” il consumatore. Riguardo al problema degli zuccheri, l’orientamento è verso la Stevia e le fibre.

 

L’imprenditore Arnaldo Minetti ha evidenziato come la “Sensibilità” di relazione con i clienti sia in crescita, soprattutto per rispondere a tutte le esigenze dei consumatori.

La riscoperta dei prodotti locali è la vera forza del gelato artigianale, gli ingredienti del territorio sono stimolanti sia per il gelatiere sia per il consumatore.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: Ostificio Prealpino

Anche il gelato vegano, (nessun ingrediente di origine animale) sta avendo un successo momentaneo incredibile, non vere e proprie gelaterie totalmente vegane ma, unità, angoli all’interno di gelaterie tradizionali.

Il presidente ACOMAG Gianfranco Tonti ha illustrato il trend della refrigerazione per i prossimi anni, partendo dal concetto che la tradizione è una ricchezza culturale che appartiene a tutti e che occorre voler “più bene” all’ambiente. Per questo, le normative concernenti i gas frigorigeni saranno più stringenti dal 2020. Ogni singolo gas, in grado di alterare il clima, caratterizzato dallo specifico Potenziale di Riscaldamento Globale (GWP o Global Warming Potential), dovrà diminuire la sua capacità d’incidere sull’effetto serra.

Armadi, celle, vetrine, macchinari, etc. dovranno utilizzare componenti frigorigeni atti a contenere gli effetti negativi sul clima. In aggiunta ci sono norme che prevedono anche la riduzione dei consumi energetici. Lo smaltimento dei vecchi apparecchi è normato in modo da limitare sempre e comunque l’inquinamento.

 

 

 

 

 

 

Fonte: ACOMAG

Anche il personale che attiene alla manutenzione degli apparecchi, deve essere specializzato, e definito secondo normative di recente applicazione.

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: ACOMAG

Gianfranco Tonti ha posto l’accento sul fatto come il futuro di sviluppo e crescita sia legato a regole chiare, e che tutti i costruttori, soprattutto i concorrenti di altri Paesi, debbano adeguarsi. Ha illustrato, inoltre, come il gelato possa essere presente in tante attività commerciali e produttive e luoghi di aggregazione.

L’imprenditore Salvatore D’Amato ha dissertato sul confezionamento; il packaging testimonia quello che sei, quello che rappresenti, infatti, stabilisce un contatto con il consumatore, e il gelatiere non può non prescindere dal packaging. Ha invitato, quindi, a riflettere come il ciclo produttivo, da un punto di vista di smaltimento, debba essere “osservato” non solo nella sua fase finale, ma anche da quella iniziale. Le differenze fra una coppetta di gelato da asporto, normale e bio, consistono, rispettivamente, nell’impiego di carta al 95% e 5% politene, e, per la coppetta bio, carta e biopolimero, che significa biodegradabile e compostabile al 100%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte: Cartoprint

Non solo, essendo un prodotto FSC, significa che la materia prima che serve per produrre la carta delle coppette, contiene legno proveniente da foreste ecosostenibili, vale a dire gestite in modo responsabile, seguendo rigorosi standard economici, sociali e ambientali. Questi parametri, che sono criteri e principi di corretta gestione forestale, sono deliberati dal Forest Stewardship Council^®, massimo organo intersettoriale, che agisce con il consenso di tutti gli attori della filiera.

L’imprenditore Giovanni Agostoni, attraverso l’esperienza di famiglia, ha disquisito sul concetto di qualità applicato sia al prodotto sia al produttore, quindi, non solo acquistare fave di cacao, ma, soprattutto, anche il tipo di fava. Per questo hanno cominciato, in azienda, tanti anni fa, a visitare i maggiori Paesi produttori di cacao, conoscere i contadini con i quali, in seguito, si è instaurato un rapporto di amicizia. Le coltivazioni bio lasciano agli animali il compito di “proteggere” le piantagioni, quelle non bio, usano i fertilizzanti. Non bisogna avere fretta, nel tempo il prodotto sarà nettamente migliore.

Si paga un prezzo superiore alle quotazioni di Borsa, per un cacao eccellente, ma, allo stesso tempo facendo Business e profitti. In questi Paesi, Repubblica Domenicana, Perù, Uganda, sono stati creati complessi di proprietà, particolarmente in Uganda, dove c’è una struttura con 100 dipendenti ugandesi che eseguono la fermentazione ed essicazione direttamente in loco. La crescita economica e sociale della vera scelta equo e solidale comporta una crescita sia per l’azienda sia per i dipendenti dei Paesi Produttori.

Il Direttore Responsabile Marco Levati, ha terminato i lavori dopo il dibattito, ringraziando ospiti e relatori, assicurando l’impegno della rivista a continuare la valorizzazione e la testimonianza del gelato artigianale.

Alla fine, il convegno ha espresso molto presente e un po’ meno sul futuro del Gelato Artigianale, molte regole nuove che determineranno la produzione del gelato e qualche tendenza, dettata forse più dalla moda del momento che da reali mutamenti del mercato al consumo. Non sappiamo, e non avremmo potuto saperlo in questo evento, se il futuro del gelato artigianale sarà roseo; certamente alcuni attori della filiera avranno delle ottime possibilità sui mercati esteri, grazie al concetto del Made in Italy, ma gli sviluppi di questo magnifico prodotto nel mercato italiano necessiterebbero, da tutti gli attori, “visioni” più proiettate al futuro. Anche per questo sarebbe stata importante la presenza dei gelatieri che, in un’altra location, sarebbe stata corposa.

Il migliore in bocca al lupo alla famiglia Levati per il sostegno al Gelato Artigianale Italiano.