Identità Golose 2014 MILANO

Identità Golose compie dieci anni; dieci anni di sforzi per creare un’identità soprattutto made in Italy, dove nuove generazioni di Chef cominciano a vivere una propria dimensione, anche internazionale, generata da quella precedente generazione di Maestri italiani che ha rappresentato uno spartiacque con i titolati “esempi” principalmente francesi e spagnoli.

“Lusso nella semplicità” tema degli anni scorsi ha lasciato il posto al progetto di questa edizione: “Una golosa intelligenza”, dove lo Chef deve diventare un “essere complessivo” secondo una mia definizione sulla base dell’interpretazione di Paolo Marchi, fondatore dell’evento “….In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni..”. Ecco perché, secondo la nuova filosofia del cucinare, è necessario “amalgamare” sapore, gusto e piacere (anche e soprattutto del cliente) con la salute (anche e soprattutto del cliente).

La golosa intelligenza alleggerisce il piatto senza togliere creatività e gusto, senza sfociare nell’insipido e nella rarefazione dei sapori. In effetti, la tendenza a “alleggerire” i piatti è in atto già da qualche tempo in altri segmenti della ristorazione, persino in quella cosiddetta “veloce” e fa piacere che i grandi Chef, orfani di Ferran Adria, gran maestro della rarefazione, la propongano ad alto livello interpretandola attraverso la loro creatività.

La sintesi la fornisce ancora Paolo Marchi quando afferma che “…Al cuoco moderno si chiederanno salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene…”.

A mio avviso è bene tener presente che la grande cucina, l’alta ristorazione, sono un segmento, comunque, del “fuori casa”, del pasto consumato sia per l’aspetto edonistico sia per l’aspetto del “bisogno” alimentare.

Attribuire solo alla crisi il trend negativo è, possibilmente, riduttivo. Infatti, secondo recenti ricerche (Npd, Crest, Fipe), pur confermando il trend negativo per la ristorazione, soprattutto tradizionale, rilevano come si stia ampliando l’offerta secondo criteri “ibridi” che fanno leva più sul luogo che sul contenuto, in linea di massima, ovviamente.

Il luogo è importante per il consumatore perché è funzionale al suo microcosmo lavorativo, studentesco, sociale, può decidere, in parte, cosa mangiare e non è legato ai “rigidi” formalismi del full service. L’offerta alimentare sembrerebbe meno importante, ma non è così, a fronte di un’interpretazione Tayloristica del cibo, corrispondono piatti che seguono un’inventiva (altresì secondo una logica dell’industria della ristorazione, soprattutto nelle catene) che tocca le corde del consumatore, ugualmente se si tratta solo di un panino o di un piatto di pasta o di un piatto unico.

Due cose soprattutto: si mangia di meno per unità di pasto e si mangia anche in luoghi non espressamente deputati alla ristorazione e che, al di fuori dell’orario canonico, ritornano a vestire la pelle del bar, pasticceria, gelateria, etc.

Non che i grandi Chef non l’abbiano capito (Alain Ducasse su tutti) anzi, il panino griffato ha preso piede un po’ ovunque nelle grandi capitali del mondo, in alcuni casi anche in modo intelligente come ad esempio Fauchon in Place de la Madeleine a Parigi dove, accanto a tutta la sua produzione, si può mangiare in un ambiente accogliente dallo Jamón Serrano, all’astice, alla pasta, a un panino imbottito (a pochi euro) o acquistare una semplice baguette e andare a mangiare sulle panchine dei viali adiacenti.

Ora, l’attenzione dei grandi Chef italiani è, giustamente, rivolta alla “golosità intelligente” e, non ho motivo di dubitare che sia anche rivolta al consumatore di ogni “livello”, economico, sociale, edonistico, curioso, goloso, salutista etc. etc.

La manifestazione, che mantiene sempre la formula del “congresso” è stata visitata da circa 10000 persone, secondo gli organizzatori, e l’incremento del 40% di chi ha assistito alle performance degli Chef (80), tutti di caratura internazionale, non fa che confermare il successo dell’idea.

Occorre anche dire che, oltre ai cinque sponsor “istituzionali”, ruotino, intorno al convegno, altri sponsor, aziende espositrici, Enti, partner e media per un totale di 120 Soggetti: non male come evento di cucina, senza considerare l’azzeccata iniziativa Ristoranti Fuori congresso con Milano d’autore, Nuovi volti a Milano e La tradizione a Milano con cinquantacinque ristoranti coinvolti.

Da qualche anno Identità Golose ha travalicato i confini nazionali per realizzare eventi/congressi in città testimonial di Paesi dove la cucina italiana trova ottima accoglienza, anche grazie alla disponibilità di Eataly: Londra, New York, Chicago, sono stati i primi e riconfermati appuntamenti con gli Chef stellati, ora si parla di medio ed estremo oriente, in bocca al lupo alla cucina italiana d’autore.